این قسمت «دریچه‌ای به استرالیا» درباره فرهنگ غذایی در استرالیا است. امروز در مورد برخی از غذاهای نمادین و معروف‌ترین غذاهای استرالیایی صحبت می کنیم، غذاهایی که ممکن است تا حالا نمی‌دانستید که قابل خوردن هستند!
درباره فرهنگ غذایی در استرالیا با آقای شف جواد جوادی، سرآشپز سرشناس ایرانی-استرالیایی ساکن ملبورن گفتگو کردیم. آقای جوادی معتقد است که استرالیا یکی از متنوع‌ترین فرهنگ‌های غذایی در دنیا را داراست.
او می‌گوید که استرالیایی‌ها بسیار مشتاقند که غذاهای ملل دیگر را بخورند و بسیار پذیرای فرهنگ‌های غذایی دیگر هستند و همچنین فرهنگ غذایی در بعضی روستاها، نزدیکی زیادی با فرهنگ غذایی ایران دارد.
کانگورو سمبل ملی استرالیا است که برای بقای نسل، رسما جزء حیوانات حفاظت شده است، بنابراین از جمله رایج‌ترین گوشت‌های خوراکی حساب نمیشود. هنوز برخی از مردم خوردن چنین کیسه‌دار بامزه را کمی عجیب وغریب می‌دانند.
ایده خوردن کانگورو از کجا آمد؟ ملل اول استرالیا نسل‌ها آن را به عنوان bush tucker شکار کرده و خورده‌اند. بوش تاکر اصطلاحی است که به مواد غذایی مصرفی مردم بومی و جزیره نشینان تنگه تورس گفته می‌شود، غذایی که از بوته‌زارهای سراسر کشور صید و جمع‌آوری شده است. اروپایی‌ها هنگام ورود گوشت کانگورو را مصرف نمی‌کردند، تا اینکه در سال ۱۹۸۰ در استرالیای جنوبی، فروش آن به عنوان غذا قانونی اعلام شد، و سایر ایالت‌ها نیز در سال ۱۹۹۳از آن پیروی کردند.
Eeley fruit or Yellow plum, Ximenia americana, Aboriginal bush tucker, The fruits contain medicinal properties Source: Auscape/Universal Images Group via Getty Images
جالب اینکه با وجودی که هیچ گونه پرورش کانگورو وجود ندارد، جمعیت کانگوروها واقعاً در طول زمان افزایش یافته است و در پاسخ به این رشد، دولت استرالیا به دارندگان مجوز شکار، اجازه می دهد تا کانگوروها شکار کنند. با این حال، قوانین سختگیرانه ای وجود دارد و از ۴۸ گونه کانگورو در کشور، تنها پنج گونه را می‌توان برای مصارف تجاری صید کرد.
حالا ببینیم نظر شف جواد جوادی درباره گوشت‌های استرالیایی و به خصوص گوشت کانگورو چیست و آیا این گوشت مناسب کباب‌های ایرانی هست یا نه؟
آقای جوادی درباره فرهنگ باربیکیوی استرالیایی هم به نکات ظریف و جالبی اشاره می‌کند.
البته غذاهای دیگری هم در استرالیا معروف هستند و سمبل این کشور به حساب می آیند. به عنوان مثال، سوسیس رول وmeat pies که همه جا پیدا می‌شوند و همیشه در مراسم‌های ورزشی و مهمانی ها دیده می شوند.
شاید جالب باشد که بدانید meat pies در استرالیا، برای اولین بار در قرن دوم بعد از میلاد به عنوان روشی برای حفظ گوشت پخته از فاسد شدن رایج شد و در واقع، خمیر پای از فاسد شدن گوشت پخته جلوگیری می‌کند.
Meat Pie
خوب، حالا یک نفس عمیق بکشید... این یک هدیه ویژه برای ماجراجوهایی است که دوست دارند غذاهای جدید و عجیب را امتحان کنند…
خوراکی معروف مناطق دورافتاده و بیابانی، یک نوع کرم یا لاروی به نام Witchetty Grub که از غذاهای بومی استرالیا است.
این غذا ابتدا توسط مردم آدنیاماتنیا در صحرای مرکزی استرالیای جنوبی، به نام "witjuri" معروف بود و مملو از مواد مغذی است به طوریکه هزاران است که یکی از اصلی‌ترین غذاهای مردمان بومی بوده است.
با این حال، زمانی که اروپایی ها وارد استرالیا شدند، آن را در رژیم غذایی خود قرار ندادند و در بین مستعمرات چندان محبوب نبود. اما با گذشت زمان، witchetty grubs در میان استرالیایی ها محبوبیت پیدا کرده و افراد بیشتری با ارزش غذایی آن آشنا شدند. کم کم در منوی رستوران‌های سراسر کشور ظاهر می‌شوند. آشپزها توصیه می کنند آن را کباب کنید تا طعم آن کمی شبیه ترکیب مرغ و میگو باشد.
یکی دیگر از غذاهایی که مردم بومی سالهاست درست می کنند دامپر damper سنتی است. دامپر نانی است که از مخلوط کردن آرد، مقداری نمک و آب تهیه می‌شود و سپس روی ذغال‌های داغ در آتش پخته می‌شود. یا در روش‌های آشپزی مدرن، آن را در فر در خانه می‌پزند.
نورنی برو Nornie Bero سرآشپز در Mabu Mabu، یک مرکز مهمان‌نوازی متعلق به جزیره‌نشینان تنگه تورس است که در Naarm، ملبورن واقع شده است. تنگه تورس گروهی متشکل از ۲۵ جزیره است که بین نوک کیپ یورک - قسمت نوک تیز نقشه استرالیا - و پاپوآ نیوگینی قرار دارد. نورنی از مردم Meriam جزیره مر Mer Island است و این مردم با هر چه که زمین و اقیانوس برایشان فراهم کند تغذیه می‌کنند.
نورنی می‌گوید: "ما دوست داریم غذاهای دریایی زیادی در رژیم غذایی خود داشته باشیم، هشت‌پا، ماهی، لاک پشت، دوگونگ‌ها dugongs ، فقط در مراسم خاص سرو می‌شوند. یک نکته مهم درباره ما جزیره‌نشینان تنگه تورس این است که ممکن است ما از نظر پولی ثروتمند نبوده باشیم اما هرگز گرسنه نماندیم زیرا همیشه غذا در دسترس داشتیم. فکر می‌کنم بزرگترین حسن در دوره رشد ما این است که لازم نیست برای ناهار به خانه بروید، می‌توانید یک میوه بخورید یا شکاری کنید و آن را در ساحل کباب کنید.»
گراز وحشی و سیب زمینی شیرین نیز از غذاهای رایجی هستند که در تنگه تورس خورده می شوند. حیواناتی مانند دوگونگ ها و لاک پشت ها فقط برای مراسم بزرگ مانند عروسی ها و مراسم تدفین هستند که کل جامعه دور هم جمع می‌شوند.
Dampers cooked in the coals at Warradjan Cultural Centre in the Northern Territory. Source: Sara's Australia Unveiled
جزیره نشینان تنگه تورس بسیاری از غذاها را در یک اجاق زیرزمینی به نام کاپ موری kup-murri می‌پزند که در آن مواد غذایی مانند گوشت در طبقه‌های پایین روی سنگ‌ها و نان و دامپر در طبقه‌های بالا قرار می‌گیرند. در رستوران‌های نورنی در سرزمین اصلی استرالیا، گوشت‌های بومی زیادی مانند ایمیو و کانگورو هم سرو می‌شود.
از غذاهای خوش طعم به سراغ تنقلات و دسرهای استرالیایی برویم. اگر کیک لمینگتون، پاولوا و انزک بیسکویت را امتحان نکرده اید، خوب است به زودی آنها را امتحان کنید.
لمینگتون‌ها قطعا یکی از نمادهای غذایی ملی استرالیا هستند. حتی یک روز ملی کیک لمینگتون در ۲۱ جولای وجود دارد. این یک کیک اسفنجی مربع شکل است که با شکلات و نارگیل خشک پوشانده شده است و گاهی اوقات وسط آن مربا و خامه است. یک انتخاب محبوب است با چای یا قهوه بعد از ظهر.
نام "لمینگتون" از کجا آمده است؟ خود شیرینی بیش از یک قرن پیش اختراع شده و گفته می‌شود که نامش از یک فردی به اسم لرد لمینگتون گرفته شده است.
یک شیرینی معروف دیگر هم پاولوا است که استرالیا و نیوزیلند هر دو ادعا می کنند که کیک پاولوا را به افتخار بالرین روسی آنا پاولوا، که در دهه ۱۹۲۰ از هر دو کشور دیدن کرده بود، اختراع کرده‌اند.
در هر صورت، این کیک میوه‌ای یکی از محبوب‌ترین دسرهای استرالیایی است که اغلب با میوه‌های تازه در باربیکیوهای تابستانی سرو می‌شود و روی میزهای ناهار روز کریسمس بسیار رایج است.
Pavolva Source: Getty Images - Attila Csaszar
در مورد Vegemite - شما یا آن را دوست دارید یا از آن متنفر هستید، هیچ حد وسطی وجود ندارد! اگرچه Vegemite اکنون ۹۰ ساله است، اما به عنوان یکی از مواد اصلی در صبحانه استرالیایی باقی مانده است.
استرالیایی ها دوست دارند آن را روی کراکر و به همراه انواع ساندویچ پنیر بخورند. حتی ممکن است هر از گاهی خوراکی های شیرین کاراملی از Vegemite درست شود!
و نهایتا، از شما با بیسکویت شکلاتی خوشمزه تیم تم خداحافظی می‌کنیم که اولین بار در سال ۱۹۶۴ وارد بازار شد و از آن زمان تاکنون محبوبیت زیادی داشته و یکی از محبوب‌ترین شیرینی‌ها همراه با چای عصرانه است.
مجموعه پادکست‌های «دریچه‌ای به استرالیا» یا Australia Explained در اصل توسط خانم مرام اسماعیل از ساخته شده است.
