想像以上にすごい‼︎ 世界の発酵食品・発酵調味料 特集 3 (FS 58)

都丸真由さんの『オーストラリアで食べる』。第58回目は世界の発酵食品・調味料、第3弾。このエピソードでは、醤油麹と焼き野菜を合わせた簡単レシピもご紹介しています。

Shoyu-koji has 10 times more flavour than shio-koji. Credit: Mayu Tomaru

この回では魚のカタクチイワシを使った世界の発酵食品・調味料が紹介されました。

ナンプラー（タイ）やヌクマム（ベトナム）

魚を発酵させて作る「魚醤」。

中国では魚醤が大豆で作る醤油へと変わっていきましたが、タイやベトナムなどでは魚を使った発酵調味料として残っています。

日本の醤油のように、炒め物や煮込み料理に使われたり、そのまま付けダレとして使われたり、それなしでは食事ができないほど、費用頻度の高い調味料です。

Credit: Mayu Tomaru

イタリアのアンチョビ

サラダやパスタにも入っていることもあるので、よく目にすることも多いと思います。

基本ナンプラーもカタクチイワシの発酵ですが、ナンプラーは魚の内臓も発酵熟成させる一方で、アンチョビは頭も内臓もとり、塩漬けされ、オリーブオイルを加え、保存されています。

『焼き野菜の醤油麹漬け』

材料

• お好み野菜各種
  アスパラ、インゲン、なす、人参、レンコン、かぼちゃ等)　計800gほど
• 焼き野菜用油　適量
• 塩　1つまみ
• 醤油麹　大さじ3
• 生姜汁 大さじ1 

作り方

1. お好みの野菜を食べやすい大きさに切る
   
2. 鍋を熱し、油をなじませ、お好みの野菜を並べ、塩ひとつまみかけたら、よく両面を焼く
   
3. 焼き上がった野菜を熱いうちに、醤油麹、生姜汁とよく混ぜ合わせる
   30分ほど味を染み込ませたら、出来上がり！
   

 真由さんの過去のエピソードはこちらから。

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