雞蛋不斷漲價，許多人可能正在尋找更便宜的替代品。
壞消息是，沒甚麼可以替代烚蛋、水煮蛋或煎蛋。但好消息是，不少食材可以代替雞蛋，令食物鬆軟膨脹，使膳食味道豐富。
雞蛋為何極受歡迎？
其受歡迎程度和多樣化在於雞蛋獨有的兩大成份——蛋白和蛋黃，在烹調時各有不同的特性。
蛋黃大約含有 55% 水、27% 脂肪、16% 蛋白質（並有少量的碳水化合物）。蛋白大約由 10% 的蛋白質和 90% 的水組成，僅含有微量的脂肪和碳水化合物。蛋白中不同類型的蛋白質會令蛋白在發打時起泡。
雞蛋含有豐富的蛋白質、維他命 A 和 D、類胡蘿蔔素色素和礦物質。 Credit: Johnny Green/PA/Alamy
萬能的雞蛋
- 雞蛋是膨鬆劑
發打後的雞蛋可作為膨鬆劑，在食物中產生氣囊。這些氣囊會隨著烹煮而膨脹，使食物鬆軟並膨脹，令蛋糕、餅乾和鬆餅等烘焙產品具有體積感和鬆軟感。
僅使用蛋白會產生非常輕且細膩的泡沫，正如蛋白酥一樣。在慕斯和梳乎厘中，將蛋白和蛋黃分開發打後混和在一起，會帶來輕盈、鬆軟和滑溜的口感。
- 雞蛋可混和食材
雞蛋在烹調過程中會將食材混和並結合，構成食物（例如蔬菜餅或肉餅）。
- 雞蛋可融合液體
雞蛋中的液體將其他食材的其他液體融合成柔軟、濕潤和嫩滑的團塊，正如炒蛋、奄列和蛋奶凍一樣。
- 雞蛋作為乳化劑
蛋黃含有不同的蛋白質（卵黃蛋白、卵黃高磷蛋白）和脂蛋白（卵磷脂），可以充當乳化劑，使脂肪和水混合，有如蛋黃醬和荷蘭醬等。
- 雞蛋可吊味
蛋黃中的脂肪有助帶出和釋放食物中某些脂溶性成份的味道。如果沒有雞蛋，這些食物的味道可能會不同。雞蛋還有助使食物口感柔軟。
由於雞蛋在烹調時具有不同的作用，因此，你可能需要因應想要的結果使用不同的雞蛋替代品。
以下是一些更便宜或者素食的選擇：
鷹嘴豆素蛋白
鷹嘴豆素蛋白（aquafaba）是從豆類罐頭中排出的液體——通常是鷹嘴豆，因為味道中和。大多數人可能並不在意其可貴之處而扔掉。
鷹嘴豆素蛋白的煮法多樣，可以像蛋白一樣發打，形成泡沫，用來製作蛋白酥、帕芙洛娃蛋糕（pavlova）、意大利雪榚、烘焙食品和餡餅。當中還含有乳化劑，可用來製作蛋黃醬。
鷹嘴豆素蛋白是從豆類罐頭中排出的液體。 Source: iStockphoto / Aamulya/Getty Images/iStockphoto
鷹嘴豆素蛋白的缺點是有點豆腥味，所以最好用更濃的味道來蓋過。
從營養角度來看，鷹嘴豆素蛋白含有少量碳水化合物（每100 毫升含約2.6 克），蛋白質含量極微（每100 毫升含約 1.3 克）。
鷹嘴豆素蛋白可以冷藏。
醋和小蘇打
將一茶匙小蘇打和一湯匙醋混合，可以代替大多數烘焙食品中的雞蛋。這會產生二氧化碳。二氧化碳被困在氣囊中，會使食物膨脹。
這是一個非常便宜的選擇，但效果要視乎其他食材的重量而定。這種組合的營養價值很低。
商業用雞蛋替代品
這些產品在大多數超市有售，與雞蛋相比非常便宜，保質期長，並且容易使用，包裝上都有說明。
通常含有來自薯仔、木薯和豌豆蛋白的多種澱粉（充當發酵劑並形成泡沫）以及膨鬆劑，建議用於烘焙食品。不過，與雞蛋相比，營養價值非常低。
亞麻籽粉和奇亞籽
使用一湯匙亞麻籽粉或奇亞籽，添加大約三湯匙水，靜置幾分鐘以形成凝膠。
這些凝膠可用於烘焙食品，但這選擇並不便宜，而且略帶堅果味。
奇亞籽原產於南美洲，在前哥倫布時代被稱為眾神的種子，但一直被遺忘，直至 1990 年代被重新發現，因其 omega-3 的功效而廣被種植。 Credit: Adrien Nowak, Hans Lucas/AFP
豆腐
豆腐由大豆製成，隨處可見且相當便宜，外觀最具「蛋形」，因此非常適合作為炒蛋和蛋餅的替代品。但是要使用滑豆腐壓成糊狀。
豆腐營養豐富，蘊含蛋白質、脂肪、鈣、多酚和抗氧化劑。
你也可以使用大豆粉。將一湯匙大豆粉添加到三湯匙水中，然後立即用於烘焙和將食材混和在一起。然而，大豆粉不含鈣，豆腐則含鈣質。
水果蓉
香蕉蓉或蘋果醬也可以用作雞蛋替代品，主要作用是結合和保持食物中的水分並帶出味道。
你亦可以得到水果的營養價值。由於水果中含有天然糖份，會使烘焙食品變甜，因此，每添加一件水果就要減少大約一湯匙（或更多）的糖。
本文作者Evangeline Mantzioris是南澳大學營養及食品科學項目總監、註冊執業營養師，隸屬於南澳大學營養、運動及活動研究組織 (ARENA)。獲國家健康及醫學研究委員會的資助，並獲委任為國家健康及醫學研究委員會膳食指引專家委員會成員。
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